Alternativas de gestión de residuos en restaurantes de José Ignacio

Dadas sus características, José Ignacio resulta ideal para la implementación de un plan integral de gestión de los residuos generados en los restaurantes del área. 

Los restaurantes son los mayores generadores de residuos del sector gastronómico del departamento de Maldonado. La localidad de José Ignacio cuenta con más de 30 restaurantes en temporada alta, produciendo un promedio de 1 kg de residuos por comensal. Pese a ello, estos no cuentan con un plan de clasificación ni revalorización para los desechados.

Este trabajo de investigación profundiza en la búsqueda de alternativas para gestionar los residuos generados en los establecimientos gastronómicos de la localidad. Para esto, se generó una síntesis original de recomendaciones dirigidas a restaurantes con características similares a las del área de estudio. La pequeña extensión del área, la alta concentración de restaurantes, el interés de los actores que intervienen en el sistema de manejo actual y la relación de buen diálogo entre los comerciantes, son algunas cualidades que facilitan la gestión y la resolución de problemas de este tipo.

La tesis identifica y analiza algunos aspectos que resultan clave para la gestión de residuos de este sector en dicha localidad. Analiza por un lado el apoyo del sector político como pilar para que los cambios sean sostenidos a largo plazo; la logística como base para que los residuos clasificados sean recolectados en tiempo y forma; la motivación de los restaurantes siendo fundamental su disposición a realizar esfuerzos; la tasa de generación de residuos del sector para profundizar en la búsqueda de soluciones y alternativas, y por último; el análisis de antecedentes en la gestión con el objetivo de entender y predecir fallas. 

Como principal resultado de este análisis, se vincula la ineficiencia de experiencias previas de clasificación con la falta de apoyo gubernamental y de participación de la comunidad en los procesos de toma de decisión, con debilidades en la evaluación, el monitoreo y la adaptación, y con limitantes en el diseño e implementación de lo planeado. Aún así, se reconoce un interés genuino por parte de la empresa encargada de la recolección de residuos del área, siendo este requisito esencial a la hora de planificar su gestión en los restaurantes de la localidad.

En cuanto al destino de los residuos, se plantea una situación ideal para cada tipo de material descartado. Las principales alternativas que se presentan incluyen la generación de biogás a través de la Planta de Generación Eléctrica del Relleno Sanitario las Rosas para los residuos no reciclables; el aprovechamiento de los restos de carnes como alimentación de mascotas del personal, la comercialización de residuos reciclables para su transformación en material prima y el compostaje de los residuos orgánicos. 

A partir de este trabajo, se reconoce que la localidad de José Ignacio presenta una situación ideal para la implementación de un plan de gestión de residuos que atienda a los restaurantes del área, destacando una ventana de oportunidades para que el sector gastronómico pueda reducir la cantidad de residuos que genera y minimizar el impacto que los restaurantes ocasionan sobre el medio ambiente.

Autora de ficha Priscila Rodríguez